京都市西京区桂の寿司屋「喜久寿司(きくずし)」のホームページ

このページ「鯖寿司特設ページ」では、鯖寿司の作り方や、販売方法などをご紹介しています。

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鯖寿司の作り方

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鯖寿司の販売

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このページ「鯖寿司特設ページ」では、鯖寿司の作り方や、販売方法などをご紹介しています。

喜久寿司の営業案内

【営業時間】
11時30分〜13時30分
18時〜23時
(ラストオーダーは22時30分)
配達用お品書き(PDFファイル)

【定休日】
水曜日
(祝日の場合は営業致します)

【TEL/FAX】
075-394-0569

※くわしい情報は[店舗のご案内]でどうぞ。

鯖寿司の作り方

1.鯖の吟味

当店では、焼津(静岡県)の港に揚がった中でも、わずかな量しか捕れない、極上の鯖(さば)を吟味して使用しています。そのため、鯖姿寿司(竹皮包み)をお求めのさいは、前日までにご予約をお願いしております。

2.鯖の仕込み

仕入れた鯖を酢で〆てからゆっくりと馴染ませ、血合いを丁寧に取り去り、身の厚い部分をそいで身の薄い部分にたし均等な厚みにします。このために姿寿司では背の青い部分と身の白い部分ができます。脂ののった所がお好きな方は青い所を、あっさりした味がお好みの方は白い所をお勧めいたします。

3.押し

少し練ったシャリを裏返しにした鯖の上にのせ、晒しで巻き込み巻簾を使い形を整えます。この時のシャリの練り具合が微妙なところです。

4.薄板昆布

形の整った鯖寿司の上に薄板昆布をのせます。この薄板昆布はとろろ昆布を削り取った昆布の芯の部分で、鯖寿司に使う時は酢で炊いてから使います。鯖寿司を食べるときはこの昆布をのせたまま食べた方が良いのかと尋ねられる方がいらっしゃいますが、昆布がお嫌いな方は外して召し上がっていただいても美味しいですし、そまま召し上がっていただくとさっぱりとした味わいになります。

5.竹の皮

出来上がった鯖寿司は直ぐに召し上がっていただいても美味しいですが、竹の皮に包んで半日から一日経ってからですとしっとりと馴染んだ味になります。竹の皮は昔からいろいろな物に使われてきましたが、鯖寿司の場合、竹の皮に包んだものと包んでいないものでは味が変わります。竹の皮は殺菌性もあり、通気性も良く、昔の人の保存のための知恵はすごいものだと思います。

「水野真紀の魔法のレストラン」

2007年1月18日に放送された「水野真紀の魔法のレストラン」の「阪急京都線真冬のうまいもんめぐり」(MBS)で、当店の鯖寿司が紹介されました。その放送の映像は、DVD「水野真紀の魔法のレストラン Vol.3」にも収録されています。
※「鯖寿司の作り方」の画像は、「水野真紀の魔法のレストラン―阪急京都線真冬のうまいもんめぐり」のキャプチャー画像です。

鯖寿司の販売

鯖姿寿司(竹皮包み・1本)…3,500円
鯖寿司(1人前)…1,800円
※鯖姿寿司(竹皮包み)のお求めは、前日迄にご予約ください。
※表示価格はすべて税別表示です。


喜久寿司 〒615-8083 京都市西京区桂艮町13-97
info@kikuzushi.jp
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